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Wissenswerte Informationen über Honig

Honiganalyse

Im Rahmen der Honiganalyse werden verschiedene diverse Tests mit Honigen durchgeführt. Diese Untersuchungen dienen vor allem der Qualitätsbestimmung der Honige.

Die Honiganalyse wird in folgende Schwerpunkte unterteilt:

  • Sensorische Untersuchung (Geruch, Geschmack, Aussehen)
  • Physikalische Untersuchung (Leitfähigkeit, HMF-Gehalt)
  • Qualitative Untersuchung (Enzymaktivität, Wassergehalt)
  • Mikroskopische Analyse

Honiganlyse durch sensorische Untersuchung

Farbe: Die Farbe ist ein wichtiges Charakteristikum der verschiedenen Honigsorten. Honigtauhonige sind stets dunkler als Blütenhonige. Unterschiedliche Sortenhonige Farbpalette von Honigen

Geruch und Geschmack: Geruch und Geschmack des Honigs müssen seiner botanischen Herkunft entsprechen. Sorteneigentümlichkeiten sind zu tolerieren.
Konsistenz: Honig soll entweder klar dickflüssig oder fein-steif kristallisiert sein. Grobe Kristallisierung gilt als Qualitätsmangel, ebenso wie abgesetzte Kandierung. Siehe auch im Bereich Honig-Qualität, Abschnitt Qualitätsmangel.

Physikalische Analyse: Elektrische Leitfähigkeit

Honigtauhonige haben von Natur aus mehr Mineralstoffe als Blütenhonige und weisen daher eine höhere elektrische Leitfähigkeit auf. Aus diesem Grund können mit einer Elektrode zur Leitfähigkeitsmessung die diversen elektrischen Leitfähigkeiten der jeweiligen Honige festgestellt werden.

Honiganlyse: Wassergehalt

Da die Verderbnisanfälligkeit des Honigs mit steigendem Wassergehalt zunimmt, dürfen folgende Werte nicht überschritten werden:

  • Deutsche Honigverordnung: 21 %, (Klee- und Heidehonig 23 %)
  • Honig des Deutscher Imkerbundes (DIB): 18 %.

Die Messung kann mit einem Refraktometer oder mit einem Analysator gemacht werden.
Analysator: Refraktometer

HMF-Gehalt

Hydroxymethylfurfural (HMF) wird durch Wärmeeinwirkung gebildet. Die Menge ist abhängig von der Temperatur und von der Dauer der Erwärmung. Honige sollten daher kühl gelagert werden.

Enzym Aktivität

Alle Enzyme reagieren recht empfindlich auf alle äusseren Einflüsse wie Wärme und Licht. Daher gelten diese zumeist als Indikatoren für unsachgemässe Behandlung des Honigs. Unsachgemässe Lagerung oder eventuelle mehrfache Erwärmung sind Indikatoren, welche sich auf die Honigqualität auswirken.

Honig-Mikroskopie: Mikroskopische Honiganalyse

Anhand der Anzahl und Art der Pollenkörner kann die Sorte und Herkunft von Honigen bestimmt werden. Sporen und Hyphen von Rußtaupilzen sowie Algen sind Anzeiger für Honigtau. Mikroskopische Bilder von Pollen.

Erfassung der Fermentation anhand chemischer Parameter

Ziele: Osmophile (zuckerliebende) Hefen sind immer im Honig enthalten und können sich bei entsprechenden Ausgangsvoraussetzungen vermehren. Günstige Bedingungen sind ein hoher Wassergehalt, eine hohe Wasseraktivität der Honige und schlechte Lagerbedingungen. Die Folge davon ist die Honigfermentation (Gärung durch Hefen). Dies führt dazu, dass der Honig nur noch als Backhonig verkehrsfähig ist. Das Anfangsstadium des Verderbs wird durch einen fruchtigen Geschmack charakterisiert, der später in ein bierartiges Aroma mit Gasbildung übergeht.

Mikroskopische Untersuchungen

Honiganalyse mittels Mikrospischer Analyse Honiganalse mittels Mikroskopie

Zur Zeit erfolgt die Erkennung gäriger Honige immer noch durch eine rein sensorische Beurteilung, da eine beginnende Gärung noch nicht durch chemische Parameter identifiziert werden kann. Diese Einschätzung durch den Prüfer ist subjektiv und mit Fehlern behaftet. Aus diesem Grund sollen zur Identifizierung Stoffwechselprodukte der osmophilen Hefen herangezogen werden.

Methoden: Um die Veränderung des Honigs durch die Fermentation zu erfassen, wurden verschiedene Honigproben der drei Honigsorten Blütenhonig, Honigtauhonig und Edelkastanienhonig mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten hergestellt und diese mit der osmophilen Hefe Zygosaccharomyces rouxii beimpft

Honiganalse mittels Gas Chromatographie

Die Honigproben wurden bei 25 °C über 11 Monate im Wärmeschrank gelagert und der Fermentationsverlauf anhand von Keimzahl und Ethanolgehalt erfaßt. Der Grad der Fermentation stieg mit zunehmender Wasseraktivität an. Die Honigproben wurden anschließend mit einem Headspace-Gaschromatographen untersucht.
Gaschromatograph
Hierbei wurde Honig in ein dicht verschließbares Gläschen eingewogen. Nach dessen Erwärmung wurde eine Gasprobe aus dem Kopfraum (headspace) des Gläschens entnommen und in den Gaschromatographen injiziert.

Die über die Dauer von 11 Monaten erzeugten, kontrolliert-fermentierten Honigproben wurden tiefgefroren und stehen weiteren analytischen Untersuchungen zu Verfügung. Im weiteren Verlauf der Untersuchung soll eine gaschromatographische Prüfung von Extrakten vorgenommen werden. Eine geeignete Extraktions- und Analysenmethode wird hierzu erarbeitet.
Vorläufige Ergebnisse: Die leicht flüchtigen Fermentationsprodukte Ethanol, Acetaldehyd, Isobutanol, Ethylacetat, 2-Methylbutanol und 3-Methylbutanol konnten nachgewiesen werden.

Der wird gemacht, um das Bakterinwachstum zu sehen. Normalerweise ist der Zuckergehalt im Honig so gross, das aufgrund des hohen osmotischen Potentials kein Bakterium wachsen kann. Stimmt jedoch der Wasseranteil im Honig nicht so kann es dennoch zu Wachstum kommen.

Quellennachweis: Dr.Dr. Horn, Texte: Dr. Schröder (Abschnitt Fermentation), Dr.Dr.Horn