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Honig

Inhaltsstoffe Bienenhonig

Die Gründe für diese Unterschiede liegen bei den Inhaltsstoffen im Honig. Diese sind in der Zusammensetzung zwar gleich, unterscheiden sich dafür aber am meisten in der Menge von Zucker- und Wassergehalt. Hinzu kommen weitere Beistoffe, die den Honig als Produkt besonders wertvoll machen. Das sind eiweißartige Bestandteile und deren Bausteine (Aminosäuren), sowie Diastase, Invertase und Glucosidase, die für die Zuckeraufbereitung und -umwandlung zuständig sind. Die Stoffe Cholin und Azetylcholin sind für die Zuckerspeicherung in den Organen wichtig. Außerdem befinden sich im Honig viele organische Säuren (z.B. Milchsäure, Zitronensäure), Mineralien (z.B. Kalium, Kalzium), Aromastoffe und in geringen Mengen Vitamine und Hormone. Weitere Inhaltsstoffe im Honig sind Pollenkörner und Hefen, die für die Herkunftsbestimmung des Honigs entscheidend sind. Die Honige unterscheiden sich auch im PH-Wert, im spezifischen Gewicht und in der Viskosität. Die Blüten- und Blatthonige kann man aufgrund ihrer Unterschiede in Geschmack und Inhaltsstoffen leicht auseinanderhalten.

Zusammensetzung Honig

Aus dem Nektar bereitet die Biene den Honig. Der Nektar setzt sich aus 5% Mineralien, Eiweiß und Dextrinen, 20% Invertzucker, 20% Rohrzucker und 55% Wasser zusammen. Die Biene scheidet das Wasser aus, verwandelt den Rohrzucker in Frucht- und Traubenzucker (Invertzucker) und fügt Verdauungsfermente hinzu. Der so entstandene Honig beinhaltet nun 1% Dextrinen, 2% Rohrzucker, 5% Mineralien, Säuren und Eiweiß und 75% Invertzucker. Von diesen 75% Invertzucker sind 34% Traubenzucker und 41% Fruchtzucker. Der Restwassergehalt des Honigs beträgt noch 17%. Der Waldhonig weist einen etwas höheren Rohrzuckeranteil, mehr Mineralien und einen Dextrinwert von 9% auf. Dieser hohe Dextrinwert ist mitverantwortlich für das langsame Kristallisieren und den cremigen Zustand.

Honig-Lebensmittelverordnung

Die Honigverordnung von 1976 legt einige Vorschriften für das Lebensmittel Honig fest. Dort steht z.B., dass der Wassergehalt des Honigs 21% nicht überschreiten und bei den speziellen Sorten Heide- und Kleehonig höchstens 23% betragen sollte. Der Deutsche Imkerbund hat diese Festsetzungen noch weiter eingeschränkt und diese Werte auf 18% bzw. 21,4% reduziert.